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今日も平戸で庭ぐらし 季節外れのからすみ作り
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    昨日から寒気が入り平戸も寒いですが、それでも例年に比べるとマシ、のようにも。

     

       

     

    今日は、今月最後の日曜日、ということで商店街ではトラック市。

     

    お天気が良かったし、日が当たる方はぽかぽかしていると感じられるほど。

    トラックの数も、いつの間にか増えたよう。

    行き交うお客さんもそこそこにいて、よかった。

     

       

     

    昨年秋のトラック市で買った「たけだスピリッツ」の鶏五目御飯のおむすび。

    美味しかったので、今日も買いました。

    ふわっとにぎった、家庭的な味付け。

    我が家では、このおむすび、このまま頂いてもよいけれど。

    ラップに包んで冷凍しておきます。

    小腹がすいた時、何か物足りない時、レンジでチンするとすぐにほくほくのおむすびに。

    美味しく、便利で重宝しています。

     

     

     

    さて、この先は、カラスミ作りの話です。

     

    今日、新鮮市場に行くと。

    大きなお魚の卵が1腹(魚の卵はVのようになっていて、Vで1腹と呼びます)パックに入っていて380円。

    何の卵?とよく見ると、スズキの卵なのだって。

    かなり大きくて、20センチはあろうかというサイズ。

     

    毎年秋風が吹くと、我が家はカラスミ作りをするのですが、昨年は9月に罹った肺炎が後引き、気付いた時にはもはやシーズンが過ぎていたのでした。

    故に。

    今年のお正月、カラスミ無しだった・・・

    悲し。

     

    ま、そういう年もあるさ。

    今年の秋は逃すまいぞ。

    そう決意した今年のお正月だった。

     

    さて、380円の卵を目の前にして、これでカラスミ作るかどうか?

    今年のお正月のおせちにカラスミが無かった無念さを思い起こしながら、しばしの思案。

    このお姿からして、カラスミ、行けそうではあるが。

    夫。

    こんなトドのような卵で作れるのか?

    私。

    マグロの卵でイタリア人はカラスミを作るのだから、作れるのではない?

    ね!オジサン!(と鮮魚担当のオジサマに振ってみた)。

     

    すると、鮮魚のオジサマ。

    んんん〜、ま、380円だからねェ。

    買って作ってごらんよ。

    (セールス、お上手。)

    というわけで、昼から大仕事、となりまして。

    先ほど、塩漬け完了。

     

    この先、数枚の写真がありますが、エグイ、というか、キモイというか。

    苦手な方はここまでで。

     

     

     

     

     

     

     

     

     

       

     

    買ってきて塩水に漬けた状態。

    汚れやウロコが付いていたりするので、さっと洗います。

     

       

     

    大きいので、根元から切り離してキッチンペーパーの上に。

     

    2つの内1つはきれいでしたが、こちらの方は皮が破れ中身が出ている状態でした。

    木綿糸で縫合。

     

    周りの細い血管の血を抜きます。

    中央に通っている太い血管の端っこに切れ目を入れておき、細い血管の血を太い血管に寄せて、しごき出します。

     

    以前はマチ針でしごいて血抜きをしていましたが、

    少し前にエビス亭(*)の御主人から硬貨(10円玉か100円玉)を使うとすごく楽よ、と聞いて以来硬貨党に。

    硬貨はいろいろな人が使うので、一応殺菌してから。

    熱湯を掛ける、とか、アルコールで拭くとか、でどうでしょうか。

     

       

     

    ものの5分か10分。

    テレビを見ながらのながら作業でこの通り。

    これくらいになればよいでしょう。

    血抜きは、ある程度はしっかりやる方がよいと思います。

    血が残っているほど、生臭くなるらしい。

     

     

       

     

    塩漬けにしたところ。

    ちと入れ物が小さくて、縮こまっておる。

    そこら辺は、性格的に大雑把。

     

     

    さて、塩漬け3日、焼酎漬け1日、その後日に干しますが、美味しいカラスミになるでしょうか?

    吉と出るか、凶と出るか、の気分ですね。

     

     

    *エビス亭

     平戸市戸石川町(ほとんど川内峠の近く)にある和食のお店。

     最近近くにステーキのお店も開店。

     両店とも薪ストーブが燃える、素敵なお店です。

     HPおよび親方のブログは、こちらから。

     

     

     

     

     

    | からすみの作り方 | 18:27 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
    今日も平戸で庭ぐらし 続・簡単美味しいからすみの作り方
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      今日の記事の前半は以前に書いた「簡単美味しいからすみの作り方」の補足です。

      左のカテゴリー「からすみの作り方」の続き。

      後半は、昨日久しぶりに食べた「カヌレ」について。

      「カヌレ」ファンから、変な写真と一緒にするな!の声が聞こえてきそう。

      すみませぬ、配慮のないことで。。。

       

       

      最初の写真はちょとエグイので、そういうのはイヤ!という方は、下の方の記事だけを読んで下さりませ。

      ボラの卵を腹から取り出した直後のお姿の写真があります。

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

         

       

      のっけからエイリアンではないかと見まごうばかりの写真でごめんあそばしまして。

       

      ボラの卵は、これはまだよい方ですが、血が血管に残っているとカラスミにした時生臭くなります。

      (と言われている)

      ので、なるべくこの血を抜いてから塩漬けにします。

       

       

      真ん中に通っている白い筋が太い血管で、そこから枝のように細い血管が伸びています。

      この細い血管の血を出来るだけ太い血管に集めて、押し出すようにします。

       

      ボラの卵は、氷水に少し塩辛いくらいの塩を入れた塩水に漬けながらの作業。

      ちょと手が冷たいので、左手で水の上に持ち上げて右手で作業(右利きの場合)。

      あまり持ち上げたり沈めたりしていると、卵が破れてしまうので注意。

       

         

       

      血抜きには、まち針が1番。

      血を抜きたいところにプチっと針先で穴を開け、穴に向けて反対の丸い玉で優しくしごいて血を流します。

      すると、穴から血が外に出ます。

      根気の要る作業ですが、頑張ります。

      美味しいものは、簡単にはできない(と誰かが言っておりましたっけ)。

       

      竹串を使う、という話も聞きますが、まち針がやりやすいと思いますよ。

       

         

       

      概ね血抜きが出来て、まあよかろうというところ。

      キッチンペーパーでサッと水気を取り除き、塩漬けに致します。

       

      あとは、以前書いた通り。

      これで、簡単美味しいからすみ、出来まする。

       

       

       

       

       

       

       

       

         

       

      昨日、唐津の大島邸の道をはさんで反対側にあるイタリアンのお店でランチ。

       

      お会計をする時、レジの横に「カヌレ」あります、と。

       

      おおッ!「カヌレ」。

      おなつかしい。

      10年ほど前1時期流行りました。

      でも、そのあと田舎生活のせいか、あまり見かけなくなり残念に思うていたところ。

      突然のように目の前に現れたのは、天のお引き合わせとしか思えないほど。

       

      起源は、フランスの修道院のお菓子だったそうです。

      表面を蜜ろうで固める、というのが特徴ですが中はしっとり柔らか。

      好いております。

       

      ここでお目にかかれるとは!

      と感嘆の声を上げると、お店のマダムも「カヌレ」には並々ならぬ愛着があって最近お店に出すようになったのだそう。

       

      1個200円。

      ラム酒の香り豊か。

       

      また唐津に行く目的が出来ました。

      唐津、パンが美味しく、カヌレがあって、お豆腐が美味しく、鯛焼きが美味しく、お干菓子、穴子、鰻の名店も。

      コンパクトな町なのに。

      古い建物もあり。

      魅力的な町です。

       

       

       

       

      | からすみの作り方 | 18:34 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
      今日も平戸で庭ぐらし 簡単美味しいからすみの作り方
      0

        からすみの作り方、ご伝授いたします。



        ボラのお腹から、卵を取り出します。
        白く囲んだ部分は、ちょうどお尻の部分ですが、身を付けて大きく取ります。



        血管に血が残っているのなら、マチ針で突き、丸い部分でしごいて血を出します。
        出た血は、ティッシュでぬぐいます。
        今回は、とてもきれいだったので、ほとんどそのまま。

        たっぷりの塩をまぶし、3日間冷蔵庫で寝かせます。
        重量の80%くらいの塩、と書かれた本もありますが、私は、単に「たっぷり」。
        塩は、いい塩を使う方がよい、と思います。
        食塩は、あまりお勧めしません。



        途中でひっくり返して。
        スプーンでなでなでして、形がいびつな部分を修正。
        3日塩に漬けておくと、かなり水分が出ます。



        塩を水でしっかり洗い落とし、キッチンペーパーで水気を取ります。
        バットに入れて、ひたひたの焼酎に漬けます。
        焼酎は、甲類25度を使用。



        焼酎に漬けた様子。
        これで1日置きます。



        焼酎から取り出して、キッチンペーパーで軽く拭き、干します。
        カラス、トンビ、猫、ハエは大敵。
        網などで防御。
        我が家は、屋根の上に干すので、滑り止めを。



        干し始め。



        1日干した状態。
        期待が高まります。



        1日干したら、焼酎を含ませた綿などで、拭きます。
        埃を落とし、ねぎらってやります。

        夜は、冷蔵庫で寝かせ、翌朝、また干します。
        雨の時は、そのまま冷蔵庫でお休み。

        これを、3日間ほど繰り返すと、ねっとりとした「生からすみ」に。
        我が家は、1週間ほど干すのが夫の好みです。

        面倒くさそうですが、1度に全部するのではないので、そんなに大変ではありません。

        ボラの卵だけでなく、瀬戸市場には、ときどきヒラスの卵など出ていますから、お試しを。
        今までやってみて、あまりおいしくなかったのは、シイラの卵。
        結構、それなりの大きさがあれば、できるものです。





         
        | からすみの作り方 | 23:06 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
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