今日も平戸で庭ぐらし2　

カマスを生で食べる。

と言うとびっくりされる方が多いけれど、今平戸で漁協や市場に並んでいるカマスは（一応尋ねてみる方がいいけれど）、大抵は生でＯＫだと思います。

ただし、赤カマスに限ります。

 

黒カマスというのもありますが、味が落ちます。

買うときは、赤カマス。

赤、と言っても黒に比べて少し茶色がかっている、という程度です。

 

今、赤カマスは、お腹に卵が入っていて、こういう時のお魚は、カマスに限らず身が充実していて美味。

産卵後は、げっそりしてしまって（エネルギーが無くなって）味が落ちます。

 

一昨日は、赤カマスを１匹購入。

三枚におろし、片身は昆布〆してポン酢で。

もう片身は、塩焼きにしました。

 

　　　

 

塩焼きにしても程良く脂ものって美味しかった。

 

 

 

平戸は、お魚が美味しい。

これは、本当です。

ただ、ひょいっと平戸に来て、さて美味しいお魚料理をどこで食べるのだろう、と思ってしまいます。

 

昨日は、カマスのいいのが入ったから、一夜干しを作ったの、食べる？

とか。

 

鬼カサゴ、生きのいいのが上がってるよ。

お刺身もいいけれど、ムニエル、これも絶品だけどどう？

とか。

 

鯵のなめろう、小ネギも、新ショウガも、ミョウガも、シソも、今日採りたてだから格別よ。

とか。

 

ちょと手を加えた、いい感じの一皿。

平戸の外から来る人の少なからずが、このようなお魚料理を求めているのではないかしらん？

と、よく思うのです。

 

このような感じなら、冷酒だって、少しグレードの高いものにオーダー入れてしまうじゃないですか？

 

こうやって、平戸の皆が、手はかかるかもしれないけれど、お金も稼げるようになるのになァ。

観光客も喜ぶのに。

と、赤カマスの塩焼きをつつきながら。

オバサンの、ただの夢でしょうかしらんねぇ。

 

 

 

 

 

　　　

 

先日の平戸港近くの「旬鮮館」にて。

お皿もそこそこのもので、心配りが感じられます。

この１皿、４００円！

もう少し高くしても、誰も文句は言わないだろうに、と思いますけれど。

漁協直営のお店なので、これも観光客へのおもてなしの気持ち、ということかもしれません。

 

 

 

 

 

 

 

 

　　　

 

今日は、瀬戸市場でヤガラというお魚をゲット。

 

魚とは思えない風体。

 

袋に入ったヤガラを持ってレジに並んだら、今日は日曜日で観光客が多く、いろいろな人から「これ何？」と声を掛けられました。

美味しいお魚ですが、沢山入荷するわけではなく、今日も私が買って終わり。

「美味しいから買ったら？」と言えず、残念。

 

因みに。

今度ヤガラを見かけたら、是非お買い求めください。

三枚おろしまでは、スタッフの人がやってくれます。

皮を引くのが難しいと思われるかもしれませんね。

これは、実は簡単。

皮を下にして、包丁で削ぐようにして、身を取ります。

三枚におろしてもらっても、皮目が平らではないので、普通のお魚のように皮を引くのは、素人では難しいと思います。

 

 

さて、ヤガラ、です。

今日買ったのは、１ｍ弱。

とはいえ、半分は頭でござるよ。

 

ヤガラはくちばしが長く、英語ではフルート・マウスと言われるほど。

 

頭と尻尾を除きました。

 

　　　

 

たったこれだけ。

およそ４０センチです。

お腹を出して、よく洗い、キッチンペーパーを詰め、これまたキッチンペーパーとラップで包み、しばし冷蔵庫でお休みいただきます。

これは、エビス亭の御主人に教えて頂いた方法。

一晩くらい寝かせるとよいそうですが、我が家は昼に処理して、晩にはお腹へ。

それでもこの処理をするかどうかで、風味というか美味しさがかなり違います。

不思議。

多分余計な水分がとれるのでしょうね。

 

 

今日のヤガラには、卵が入っていました！

 

　　　

 

新ショウガで、甘辛く炊きました！

 

さて、これからお造りを用意しまする。

 

先日、エビス亭のブログでヤガラの処理の仕方が紹介されていました。

見るだけでも結構面白いので、どうぞこちらから。

 

エビス亭は、ただ今、恒例の黒毛和牛フェア開催中です。

暑くなってきますので、お肉食べて、乗り切ろう！作戦、だね。

 

 

そうそう、今日のヤガラ、２８０円でございましたことよ。

家計に優しく、大変よろしい。

 

 

 

 

 

 

久しぶりのカテゴリー「平戸のお魚　なう」です。

 

「とこぶし」。

アワビの小さいの。

これが、今日瀬戸市場に沢山出ていました！

 

「かた貝」というのもあって、見た目はそっくりですけれど、堅いの。

噛んでいるうちに味が出るので、好き、と言う人もいるようですが、とにかく堅うございますの。

買うときには、「とこぶし」と書いてあるかどうか、よ〜く見て買います。

 

 

冬の間、夫は「とこぶし」が食いてえ（ことば悪し）、と連呼し続けていました。

「とこぶし」を煮た後の汁で、冬大根を煮ると、これが美味。

冬大根を美味しく食べるために「とこぶし」を煮るほど。

もちろん「とこぶし」も、美味しいお酒のアテ、ではあります。

 

それほど冬の間食べたかった「とこぶし」に、何と春も終盤に差し掛かった今日、御対面。

おおっ！

買わねば！

 

　　　

 

甘辛く煮て、お鉢に盛り、食べて、お酒を飲んで、また食べるね。

 

残ったお汁は、お大根でなく、玉ねぎを煮てみることにいたしましょう。

 

 

 

 

さて、最近は、平戸でも話題になることがある糸島の「がらくた市」。

５月２７日（土）に開催、決まりました。

朝、だいたい１０時ごろから。

終わりは、午後３時ごろ。

開始時間を目指していく方が、選択肢は多いでしょう。

場所は、糸島の深江海岸国道沿いの山側。

行けば分かる、というくらい人が集まっています。

駐車場はあります。

というか、決められた駐車場に停めて下さい。

軍手は必需品。

多少汚れても大丈夫な服装で。

というのが、概要です。

近づいたら、また書きたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今日の話題は、ちょと、キモいの。

 

このところ、メバルやカサゴを買うと、お腹がはちきれんばかりに膨らんでいるのに出会います。

お腹の中身は、小イカやキビナゴ、ということもありますが。

卵を抱えているのが、この季節。

 

お魚は、卵を抱え始めるころからが身が充実して美味しい。

産卵した後は、残念ながらお疲れ遊ばして、風味が無くなってしまいます。

 

さて、昨今のメバル、カサゴ。

 

　　　

 

実物でなくて、下手な私の絵でごめんあそばしまして。

 

下のようにパンパンにお腹が膨らんでいるようなメバルやカサゴに出会ったら、買うべし、です。

出来れば、お尻の穴から（ごめんあそばせ）卵が漏れ出ていないようなのがよろしいです。

要するに、お腹はパンパン、お尻はキュッとしまったのがいいわけです。

そのようなメバルやカサゴは、お刺身で本当に美味。

もちろん、煮付けても。

 

 

 

お魚の卵は、タラコやイクラでご存じのとおり、とにかく1度の産卵で数えきれないくらいの卵を産みます。

でも、それは他のもっと大きい魚や海の生物に食べられてしまうからで、沢山生むわりに歩留まりが悪い。

それを、どうにかしたいと、カサゴやメバルは考えた（？）のかしらん。

卵胎生といって、お腹の中でお魚にして産み落とす、そういう習性を持ちます。

もっとも、お腹の中でお魚にして、と言ってもそんなに大きく育てるわけではないのですが、それでも稚魚の死亡率はかなり低下するらしい、です。

 

 

さて、ここから、本格的にキモいです。

 

実は、先日、新鮮市場で購入したカサゴ。

まさしく、パンパンのキュッ。

買って帰ってさばいたところ、出てきました！卵。

 

　　　

　　　（塩漬け後の写真）

 

さ〜て、どうしたものだろう！？

 

以前、メバルで大きな卵が入っていて、メバルを煮付けるついでに、その卵も煮たところ、食欲をそそらないような代物が出来上がった経験あり。

 

それでも、この立派な卵、捨てるのには勿体ない。

 

そこで調べた結果が、上に書いたような「卵胎生」の知識。

受け売りでしたの、御免なさいませ。

 

 

受け売りの、もう少しついでを書きますと。

 

出てきた卵がまだ黄色かピンクくらいまでは食べられる。

灰色がかってきたり、緑がかってきたら、お魚に成長し始めていて、食べても薄気味悪いものになる、そうです。

 

なるほど。

出てきた卵は、ピンク、だね。

なれば。

カラスミ、作っちゃおう！

 

というわけで。

塩漬けにし。

焼酎漬けにし。

今日から、干し、の段階。

 

　　　

 

上の方に少し漏れてしまった。

ので、指でちょろっと舐めてみた。

超〜美味。

期待が持てまする。

 

あまり堅く干さず、半生くらいがお酒に合いそうです。

 

カサゴやメバルの卵には、たまにアニサキスが居ることがあります。

よく光に透かして見ればぶつぶつの中に細い糸のようなものが見えるでしょう。

もし卵を食べるのなら、とにかく新鮮なもの。

加熱するのなら問題ないでしょうけれど、基本、自己責任の世界ではありますので、卵については、あえてお勧めは致しません。

 

 

あ、肝心の身の方ですか？

それはそれは、美味でございましたよ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

旬鮮館でも、瀬戸市場でも、新鮮市場でも。

いま、小イカが沢山出ています。

 

１パックに５匹から８匹くらい入って３００円前後。

中身は、ヤリイカのチビ。

 

ちょと可哀そうですけれど、かと言ってパックに入っているのを海に戻しても泳ぎだすわけではなく。

ありがたく頂くことに。

 

小さいので手間がかかるけれど、案外お刺身、いけます。

 

開いて干してもよいし、塩麹に漬けて焼いても美味。

 

甘辛くサッと煮付けても。

 

　　　

 

昨晩は、山椒の粉を振って、ピリッとさせました。

冷酒が進みます。

 

 

 

 

 

昨日は、有田に行ったので。

有田のベーグル屋さん「さわやま」にも。

 

　　　

 

左は、黒ゴマのベーグル。

中に煮小豆が入っていて、黒ゴマと絶妙のバランス。

 

右は、チョコレートとおからのベーグル。

チョコレートとおから。

よくぞ思いついたものですが、鴨とネギくらいのベストマッチ。

 

　　　

 

他にも、「あまじょっぱ」というお菓子。

 

　　　

 

サクッとしたパイのようでもあり、クラッカーのようでもあり。

お味は、バター風味で、甘じょっぱい。

名前のとおり。

なかなか美味。

 

買い物を終え、お店の外に出ると。

 

　　　

 

梅のつぼみが少し膨らんでいました。

 

まだ春には遠いものの、梅のこのような姿を見ると、もうひと頑張りすればこの寒さも乗り越えられるような気分に。

 

 

 

 

 

 

 

 

　　　

 

甘鯛、甘鯛、甘鯛。

どう？！このきれいなお姿！

 

昨年末。

海が時化て、お魚があまりなかった瀬戸市場。

仕方が無いね、と諦めかけていたのですが、何と何と大晦日の31日。

ダメもとで瀬戸市場に行ったところ、新鮮なお魚がた〜くさん。

しかも、甘鯛、こんなに出ていたのですよ。

大きさは、どれも40センチを超えるようなものばかり。

 

この大晦日のおせちでバタバタしているのに、どうする！

 

察するに。

年末海が荒れて、あまりお魚が獲れなかったけれど、30日の晩、海が落ち着いたので豊漁で、かといってもう大晦日だし、都会に持っていくのには手遅れ。

だから、瀬戸市場に出たのか？と思うのですが、少し穿っているかしらん？

 

ともあれ、この甘鯛、めったにお目にかかれないくらいきれいです。

夫。

おい、買え、買わないと後悔するぞ、買え。

ま、後悔するのは誰なのか？という疑問は残りますが、買ってしまった！

 

2枚におろし、骨のついた方と頭は、酒粕に漬け、さてもう半身、です。

ここでメラメラと火がついて、これはお正月に「かぶら蒸し」しよ！と、決めて薄塩を当てて、冷蔵庫へ。

ここまでが、大晦日。

 

 

　　　

 

お正月を迎え、至福の「かぶら蒸し」作りました！

 

熱々の白いおろし蕪の下に、えも言えぬ美味しい甘鯛様が隠れておりますよ。

 

「かぶら蒸し」は、甘鯛で作るのが1番とは思いますけれど、イトヨリでも美味しく出来ます。

このお料理は、よいお魚を選びさえすれば誰が作っても、ほとんど同じお味。

そういう意味では作りやすく、出来上がって口に運べば、しみじみ美味しい。

でも、本音を言えば、自分で作らず、お店で食べたい味です。

 

 

甘鯛の酒粕漬けは、もう少し冷蔵庫で。

酒粕は、森酒造場の奈良漬の粕が、冷蔵庫にストックしてありましたから、よかった！

出来上がりは、すこし先のお楽しみ。

 

 

こんなに立派な甘鯛が獲れるのに、あまり平戸では食べられないのが、ちょと残念ですね。

お料理屋さんで出せば、高級なメニューになるのに、って思うのですよ。

甘鯛は、身が柔らかいので、お刺身で出すなら、ひと手間必要です。

それより、サッと干して焼く、とかそういう方が美味。

酒粕漬けは平戸の地酒の粕を使えば、立派な平戸ブランドにもなりそうですけれど。

 

平戸では、お魚を粕に漬けて保存熟成させる発想があまりないのですね。

多分、新鮮なお魚が常にあるから、かしらん？

でも、粕に漬けたお魚って、世の中には大好きな人多いのですけれどね。

 

 

ともあれ。

こんなにきれいな甘鯛が平戸で獲れて、それが都会に出ているのなら、とても嬉しいことです。

平戸産と言うラベルを付けて、十分に都会のデパ地下や高級料理店で通用しそう、と思うのですけれどね。

年明け早々、オバサンのしろうと意見。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

梅雨明けと同時に、満月でした。

 

正確には。

梅雨が明けたころ、月は満月の頃を迎えていました。

 

梅雨末期のころは、雨がひどく、漁師さんは海に出られず。

梅雨が明けたとたん、月夜で夜も明るい状態が続き、お魚が捕れず。

 

ようやく今日、久しぶりの晩酌のアテに巡り合いました。

長かった。

 

　　　

 

石鯛！約25センチの2匹入り1パック380円！

新鮮市場、です。

信じられぬお安さ。

 

石鯛は、50センチくらいまで大きくなりますが、大きいから美味しい、というわけではなく、25センチくらいのが結構美味。

難しいことはせず、お刺身で頂きます。

 

 

今日は、とにかく暑かった。

 

外は、梅雨の間に溜まった落ち葉やら、新たに伸びた草やら。

より取りみ取り、です。

これからしばらくは、やっつけ仕事で明け暮れしそうです。

 

いよいよ夏本番。

どうぞ、お身体にお気をつけて。

 

 

 

 

 

 

 

　　　

今日、平戸新鮮市場に行ったところ。
樽の中で何やらうごめいているものが。
よくよく見ると、鰻。
それも、見ての通り黄色がかったお肌は、天然ものの証し。

ねぇ、これ、どうしたの？
尋ねてみると、川で捕れたので、と持ち込みがあったそうです。

平戸では、昔から川で鰻を捕って食べていました。
以前は、商店街に竹細工屋さんがあって、鰻籠（うなぎかご）を店の軒先に沢山吊るして売っていたもの。
あんなに沢山の鰻籠が売られていたのですもの、さぞかし捕れていたのでしょうけれど、私が平戸の天然ものの鰻にお目にかかるのは、今日が初めてでした。
昔、鰻籠で鰻を捕っていたオジサン（多分ね。オバサンは捕らないだろう）たちは、捕れたら自分でさばいて焼いて食べていたので、捕った人とその周りの人しか見なかったわけ。
でも、美味しかよ、という話はよく聞いたものでした。

さて、今日の新鮮市場の鰻。
ちょと小さめ、ではある。
おいくら？と尋ねると、そうねえ、キロ当たり３０００円くらいにしようかね、とまだ決めていない様子。
キロ３０００円だったら、小さいのは１匹２００グラムくらいだから、６００円。
そりゃ安すぎ、とかなんとか。

そんな話をお魚コーナーのオジサンと鰻をはさんでしているうちに、何となく鰻に情が移ってしまって。
初めのうちは、今晩のおかずは、鰻の白焼にしよう！などと盛り上がっていたのに。
値段の話をしていると、鰻がヌウっと頭を持ち上げてきたりするのですもの。
結局、初めの意気込みはトーンダウンして、新鮮市場のペットにしておいたらどう？
オジサンもへっへっへっと笑うばかりで、結局今日の晩ご飯は、別物に。

さて、鰻の行く末、いかに？



 

平戸の初夏の味、雲丹。

平戸では、５月下旬まで黒雲丹、７月から８月中ごろまで赤雲丹を採っています。
６月梅雨の時期はお休み。

　　　　

今、店頭に並んでいるのは、黒雲丹の方。
ちょと柔らかめで、やや淡泊。

梅雨明け以降に出る赤雲丹は、しっかり濃厚。
お味と柔らかさ加減は、好き好きで、しかも雲丹を採ってきれいに洗い、塩を加えて瓶詰にする、その手加減塩加減もいろいろ。
いきおい、あそこの雲丹がおいしいとか、こっちの方がおいしいとか。
「うちは、いつもあそこの雲丹」と決まっていることが多いです。

因みに我が家は、大久保町幸の浦の雲丹のファン。
塩がきつくなく、生雲丹の風味に近いのがファンになった理由。


　　　

お酒は、島原市・吉田屋の萬勝はねぎ搾り。
すっきりとしたのど越し。
東京農業大学との連携で、つるバラの酵母が入っているのだって！


平戸の雲丹は、もちろん！アルコール無添加。
ひいき目ではなく、おいしい、と思う。
沢山採れないのかもしれませんが、華やかな場所にデビューさせたいなァ、と思うておりますよ。
小細工しなくていいの。
きれいな豆皿に、ひと口ふた口。
それに辛口のおいしい冷酒があれば、十分。
「本日のお口取りは、平戸産雲丹でございます。」という声、聞きたいと願っておりますの。




　　

　　　

昨日、平戸瀬戸市場横の百旬館にて。
石鯛が沢山出ていました。

石鯛は、４０センチから５０センチくらいまで大きくなります。
鯛という名がついていますけれど、スズキ科のお魚。
身の味わいも鯛とは全くの別物で、コリコリとした磯の風味がする美味しいお魚です。

最近、瀬戸市場でも石鯛をよく見かけていて、だいたい４０センチ弱のが
２０００円くらい。
都会に比べれば、破格のお値段。

昨日、百旬館に出ていたのは、どれも２匹セット。
あまり大きくなく、我が家が買ったのも大きい方で２３センチでした。
石鯛としては、小さいけれど、我が家で頂く分には充分の大きさ。
それに！お値段がどれも２匹で２００円、でしたの。
うれし！

　　　

当然、２匹ともお刺身になりました。

お酒は、福岡県糸島市・白糸酒造の喜蔵(kizou)。
最近、よく見かけるようになったハネ木搾りの純米吟醸酒。
きりりと冷やして、美味。

お刺身、石鯛独特の風味を堪能。
お魚のサイズが小さくても、おいしかった。

平戸に居るからと言って、毎日このような調子ではありませんけれど、何かの拍子にとてつもない口福にめぐり会えるのは、ありがたいことです。


今、鯵も産卵間近でとても美味しい。
鯵は、結構いつでも市場に出ています。
中くらいのサイズのが扱いやすいし身も充実。